葡萄酒的制作方法Edward Lee:中国最佳葡萄酒酒单是怎样炼成的

葡萄酒的制作方法 2018-12-30201未知admin

  前不久,Edward Lee拿到了两个由China’s Wine List of the Year颁发的重要奖项—— “中国年度最佳葡萄酒酒单”以及“年度最杰出侍酒师”,他因此成为中国大陆地区最受瞩目的酒单制作人、侍酒师。而Edward获得奖项的远不止这些,The World of Fine Wine的“2014年度亚洲最佳杯卖酒酒单”,Wine Spectator的“年度卓越奖”,都令其成为业内当之无愧的明星人物。

  Edward中文名叫李国成,吉隆坡近郊出生,从小在中英双语环境中长大,曾任职于吉隆坡东方文华酒店、喜来登酒店。他自言个性有点像美国人,easygoing,很少会把不愉快的事情放在心上,而在工作风格则比较hands-on,事必躬亲。同时,Edward属于那种随着见面次数越来越多,好感度也会越来越高的类型,他的外表或许给人感觉有点高傲、有点拽,但实际相处起来,却是一个开放、直爽的人。

  从不见得靠谱的星座角度来分析Edward的性格,应该说,典型的巨蟹偏双子就是如此。孩童般的纯洁、天真,慈父般的温和与包容力,科学家才有的强烈的好奇心、超一流的自制力,以及对待目标的执著态度,在他身上都能找到。在这次采访中,Edward说起了几桩旧事,个人认为有些小细节颇能显现其性格中的矛盾统一。

  在2009年之前,Edward有四年时间离开了F&B行业,但他悄悄的在简历里藏起了这段经历,原因姑且略过不表。期间,Edward从事的具体职业是房地产销售,收入主要于提成和分红,过程非常辛苦,以至于他用“不断跌倒,不断爬起”八个字来形容当时的状态。

  对于这样一份充满挑战性、显而易见并不适合自己的工作,Edward坚持了四年,换成其他人,可能一早已经放弃。但对于他而言,尝试一个新行业,就时间投入而言,四年是最起码的,“因为对我而言,一个目标不会那么简单就达到,任何成功都是时间的问题,需要坚持。”

  之后,Edward接受了美国一家邮轮公司的邀请,重新回返F&B战场。新工作特别的地方在于,需要花4到6个月时间在海上工作:夏天以西雅图为中心,漫游整个西海岸,前往阿拉斯加、温哥华,而冬天时,线路换成圣地亚哥、夏威夷等地。紧张的工作几个月后,可以获得在陆地上的休假,时长约为60天。

  其实,Edward早就熟悉了在邮轮上工作的节奏。数年前,他已成为丽星邮轮的餐饮副经理,只不过,亚洲的邮轮是以赌博为主,而美国邮轮则是享受为主,主要服务年长旅客。他很坦白的告诉我,选择这份工作的原因主要在于——旅行的召唤。

  “我过去常想,如果人生中一定要完成一次类似的旅行,那么必须得想办法爬到高位才可以。譬如说,有一份月入十万块的工作。但到了那个程度的我,根本不可能拥有长达半年假期嘛!”

  工作多年,习惯每年都认真旅行一次,前年他独自去了意大利北部和中部,去年则去了台湾和日本,通过一定程度的犒劳,激励自己迈向下一个目标。明年,Edward计划利用假期时间游学充电,方向包括康奈尔大学的管理课程、加州艺术学院的葡萄酒课程等等。“我要对自己好一点,所以工作一年下来必须要有一个奢侈的假期。”

  对于“奢侈”的具体预算,他认为是一个月薪水左右。太少太多都不行,苛刻或过度纵容自己,都没有必要。

  Edward现在的身份是Napa Wine Bar & Kitchen总经理及葡萄酒总监。店名容易引起误会,实际上,这是一家由瑞士人Philippe Huser创立的葡萄酒主题餐厅。这里的酒单超过一百页,装订成册后,比一本普通的小说还要厚。

  Napa餐厅的酒单以波尔多红葡萄酒为重头戏,结构庞大、严密,产区覆盖面极广。China’s Wine List of the Year选择将“中国年度最佳葡萄酒酒单”奖项授予这家餐厅,具体原因如下:

  “不论是外滩还是整个上海从未出现过像Napa一样的葡萄酒餐厅。杯卖酒单精选来自世界各地包括中国的葡萄酒,甚至囊括五大名庄和滴金酒庄。精彩的酒单不乏深度与广度,可谓面面俱到。”

  实际翻阅起这份酒单,会发现很多让人倍感错愕的年份与酒庄,例如,1972年的Mouton、1976年Petrus、1979年的Lafit和Margaux、1982年的Haut-Brion、1985年的PJA La Chapelle等等,实在数不过来。其藏酒之丰富、年份选择之多,都让人惊叹。

  Edward提到,以前餐厅的大部分波尔多酒都是向ASC Fine Wines购买的,但从去年开始,他们有了自己的进出口公司,按照餐厅的需要,跟法国、瑞士的Negociant对接。这样做的好处有很多,不但可以选择自己适合的年份,还能更好的进行品控,讨价还价的空间也比较大。酒款从欧洲进口,完成清报关手续后,直接放入酒窖。而去过Napa的人都知道,这家餐厅的地下酒窖是一个国内少有的,能够给精品酒提供完善保护、安心陈年的地方。

  杯卖酒在Napa酒单的陈列中占有相当大的比例,杯卖酒的数量之多、质素之高,也是其它国内其它餐厅难以比肩的。Edward告诉我,这样一个阵容之所以能够实现,全靠“取酒神器”Coravin。这个取酒器由一名美国原子核物理学家设计,它方便饮酒者无需打开酒瓶即可获得酒液,方式是使用一根细长且耐用的吸管插入软木塞中取出葡萄酒,取出葡萄酒的同时,取酒器会将惰性气体氩气注入瓶中,隔绝氧气。Edward在去年引进了Coravin,之后花了四个月时间测试它的使用效果,最终才决定投入使用。

  除了杯买酒的种类增加、质素有所提升之外,在酒侍的日常工作中,Coravin也发挥了不少作用。譬如说,Edward和他的团队通常会花较多的时间为客户荐酒,基于不同人对食物的喜好进行搭配,而当客户目标不明确时,他们就会先提供一个单杯的样本供客户参考。如此一来,服务就变得很有效率。

  好的酒单绝不会是一个恒定不变的存在。为了证明这一观点,Edward回忆起了自己在4年刚加入餐厅时直到目前酒单的演化过程。“客观环境一直在变,所以酒单也必须随之改变。4年前上海的葡萄酒环境还没有现在好,好的年份、好的酒庄更难找到,目前你看到的这份酒单有50%跟过去完全不同。”他还用自己的好友、Hakkasan上海餐厅首席侍酒师James Teng做例子进行说明,一份优秀的酒单并非是一次到位的。“你看,James的酒单是以三百款以上葡萄酒为目标进行设计的,现在只有两百多款,James自己也并不很急,随着酒单每次重印,多少会有点新的变化在里面。从营业的角度来讲,侍酒师也需要配合餐厅的客流量来对酒单做进一步完善。”

  由采用活页式装订方式,Napa餐厅的酒单更新起来较为简单。侍酒师本人只需把出现改动的页面列印、替换即可。目前,Edward对酒单的更新频率约为一周五次,遇到新的年份酒发售、珍稀年份售罄,或者纯粹是自己得到了一个灵感,他都会立刻着手微调。最近,因为天气变热的关系,他借机增加了一部分卢瓦河谷的白葡萄酒。

  最后,谈及心目中理想的酒单,或者说完美的酒单,Edward给出了一个方向,即非品牌化。他解释道, Prada皮鞋价格贵,但不保证舒服,可能地摊货会更实穿一些。“我希望大家不要理解为Napa餐厅的酒单是针对鉴赏家(connoisseur)进行设计的,它同样适合葡萄酒初学者。从基础到复杂,从250元到2万5千元,什么样的葡萄酒,这里都有。”

  如果条件允许的话,Edward希望对这份酒单做进一步的扩容,“更大的预算、更多样化的葡萄酒,这是每个侍酒师的梦想。”

  A:吃喝之外,还包括看电影、旅行、阅读,最大的爱好是听音乐。我的itunes里有五六千首歌,另外,我对旋律的记忆力还是很不错的。

  A:Gerard Basset。他其实是个性格没有明显特点的人,听他讲话我感觉马上就要睡着。可是我很敬佩他持之以恒、不达目的不放弃这一点。

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