葡萄酒中的单宁你真的了解吗?、葡萄酒苦味

自酿葡萄酒 2019-07-08130未知admin

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  葡萄果皮是葡萄酒中单宁的主要来源,当葡萄酒处于年轻状态时,这些单宁会让葡萄酒显得粗糙而苦涩,但随着时间的推移,果皮单宁会慢慢变得柔软,单宁带来的涩的口感也会慢慢减弱了。由于在萃取果皮单宁的同时,也会萃取果皮上的色素,所以可以通过观察葡萄酒的颜色,粗略地判断一款酒的单宁含量。

  一般来说,颜色深邃的葡萄酒单宁含量高,比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒。但由于葡萄品种的特性不同,也有例外情况,比如内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酒就蕴含着丰富的单宁,但其颜色却比较浅淡。

  还有一些葡萄酒的少量单宁来自果籽,果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味,而且果籽中含有苦甘油,如果将果籽压碎,会严重影响葡萄酒的口感,所以很多时候,在压榨葡萄汁时都要轻柔地压榨果实,避免压破果籽,影响葡萄酒的口感。

  酿造葡萄酒时,很多葡萄在压榨前会经历去梗和破碎的工序。整串葡萄带梗发酵是非常古老的酿酒方式,葡萄酒苦味这种方式可以使得葡萄酒的口感更加清新,至今还有不少酿酒师使用这种方式酿造葡萄酒。果梗中含有儿茶酸(Catechin)、表儿茶酸(Epicatechin)和表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin Gallate)等丰富的单宁,这些单宁成分也广泛地出现在茶叶或者可可豆中。

  令人意外的是,橡木桶也含有单宁,橡木中的单宁较为容易萃取。这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒,比如黑皮诺(Pinot Noir)置于新橡木桶中陈放,橡木桶单宁的味道就会明显而强烈,尤其是在葡萄酒年轻的阶段。

  单宁可以迅速被你的口腔感知,如果饮用一款高单宁的葡萄酒却不搭配食物享用的话,口腔很容易就会被单宁麻痹并产生味觉疲劳。一个人如果在一天时间内品鉴了赤霞珠、马尔贝克(Malbec)或者内比奥罗这类高单宁的葡萄酒,葡萄酒苦味那他的口腔就需要休息了,因此选择单宁含量适合自己的葡萄酒十分重要。

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