朱卫东:不了解糖份,葡萄酒白学了

干红葡萄酒 2018-12-18201未知admin

  糖份是葡萄酒发酵过程中最重要的元素,没有之一。可以这么说,没有糖份,就没有葡萄酒。葡萄之所以发酵成酒,就是将葡萄里面的糖份经过酵母的分解,将糖分解为酒精与二氧化碳,并释放出热量。葡萄酒酒精度的高低与糖份含量的高低分不开。通常来说,在1000ml的酒里面,17克的糖份转化为一度的酒精,所以,一瓶12度左右的葡萄酒所需要的糖份为200多克。也就是说,一瓶正常的葡萄酒所需要的酒精需半斤左右的糖才能成完发酵。

  糖是由淀粉产生的,早期在葡萄的生长过程中,是不含糖份的,葡萄里面的碳水化合物在光合作用下,通过一系列复杂的反应形成淀粉,而在成长过程中,葡萄吸收的水份增加,在淀粉酶的作用下,葡萄里面的淀粉渐渐地转换为糖份,葡萄的成熟过程,是糖份上升,酸度下降的过程。当葡萄糖份、酸度与酚类物质达到符合酿酒的要求,这时候,葡萄可以采摘了。所以,葡萄种植过程中,阳光就显得特别重要,葡萄的糖份要成熟,至少需要1300小时的光照,而在波尔多地区通常可以达到1500-1600小时的光照,而象澳大利亚南澳有些地方,光照甚至可以达到1800个小时。德国由于纬度偏高,糖份便非常可贵,严谨的德国人甚至使用糖份的含量来给葡萄酒划分级别。法国法律规定是不可以加糖的,但是,如果当年的成熟度不够,也可以向政府申请加糖。申请加糖受到法律的严格控制。

  在酿酒过程中,把控糖份便变得艺术起来。甜酒需要浓缩糖份,浓缩的方式不一。冰酒是让葡萄挂在枝头,让葡萄里面的水份自然结冰,然后采摘,剔除冰渣,压榨酿造,得来的葡萄酒甘甜无比,又带酸爽。而贵腐酒则是葡萄在大雾中受到灰霉感染,霉菌将葡萄表皮腐蚀成一个个肉眼看不到的小窟窿,雾散去后,太阳出来,温度上升,葡萄的水份从小窟窿排出从而浓缩糖份。酿出来的酒金黄无比,甜度也是极为诱人。也有一些葡萄晾在麦杆上蒸发水份,意大利瑞奇奥托则是将葡萄挂起来晾干制成甜酒。如果将糖份完全发酵则酿造成阿玛罗尼。葡萄牙的波特则是添加烈酒中止发酵来保留糖份。

  在葡萄酒品尝理论中,人们按照葡萄酒里面所含糖份的高低,将葡萄酒分为干型、微干、半干、中等甜度、甜型酒以及密甜型。这些残留糖份的数值是在1000ml的酒里面,含糖量1-6克为干型,5-10克为半干,7-15克为微干、18-30克为中甜,30-50克为甜酒,而60克以上则为蜜甜型。舌尖是最容量感受甜度的部位,所以,要判断一款葡萄酒的甜度,最好用舌尖去感受。小时候不舒服了,要吃花,没有象现在这样水果型的冲剂,都是在药外面包一层糖衣,小朋友用舌尖一试,嘿,是甜的,于是就吃了。小朋友都明白的道理。

  人类对糖份的追求可以说是极致的,因为甜的东西是人类最美好的感觉。人们形容幸福生活,总是会使用甜这个形容词,甜蜜的爱情,甜蜜的生活,连女性最亲密的朋友“闺蜜”一词,用得也极为传神,蜜也是甜的嘛。但是,糖份也会给人的健康带来一系列的问题,如果摄入过多的糖份肝脏代谢成甘油三脂长期堆积形杨脂肪肝,有部分进入血液,长期积累可能形成高血压。儿童过量摄入糖份会引起食欲不振,营养缺失等等。

  所以,将葡萄酒酿成干型,是人类饮食的一种进步。长期饮用葡萄酒,建议还是多喝干型酒,当然,带些甜型的葡萄酒总是乐于被人接受。只要合理搭配,适量饮用,都有益于身体健康。

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