老蠹:托斯卡纳阳光的味道,意大利国酒奇安蒂的故事? 干红葡萄酒

干红葡萄酒 2019-06-0658未知admin

  意大利国际知名度最高的应该就是托斯卡纳大区了,而托斯卡纳最著名的葡萄酒是以桑娇维塞为主原料做出来的奇安蒂Chianti,台湾葡萄酒教父陈新民先生称它为意大利〝国酒”,国家一级品酒师凌春鸣先生为您细说缘来。

  意大利有20个大区,其中国际知名度最高的应该就是托斯卡纳,如果说意大利的地图像一个女人的长腿,那么托斯卡纳就在大腿的正中间。

  托斯卡纳之所以在欧洲的历史上大名鼎鼎,因为它是意大利文艺复兴的发源地,达芬奇、米开朗基罗和但丁就出生在这里。

  其首府佛罗伦萨,在中世纪的时候就已经是意大利主要的历史、文化和商业中心,在徐志摩的诗中称为翡冷翠,他写过两篇现在读起来仍然非常有趣味的散文:《翡冷翠的一夜》和《翡冷翠山居闲话》。

  托斯卡纳也因为美丽的风景而成为世界著名的旅游胜地,古老的城市,安静的小镇和连绵不绝的丘陵,所谓眼见为实,如果你还没有去过托斯卡纳,我推荐你看一部电影,名字叫《托斯卡纳艳阳下》,这是由同名的小说改编的,讲的是一个美国女作家,跑到托斯卡纳的一个小镇买下乡间的别墅,在那里开始新生活的故事。在片中你可以感受到当地的人文风情。

  托斯卡纳的阳光是迷人的,除了冬天之外,其他大部分的时间里,早上五六点钟太阳就出来了,晚上九点钟天仍然麻麻亮。

  在台湾,奇安蒂被称之为香蒂酒,翻译不同而已。在2007年买的这本陈新民先生著的《酒缘汇逑》中,有一篇文章叫《意大利的阳光》,开篇写道:

  当你随口问问意大利男人最喜欢的三件东西,大部分的答案可能是,足球,女人和酒,若再问,喜欢哪种葡萄酒,一半以上大概会回答:香蒂,的确,香蒂之于意大利人,正如啤酒之于德国人,伏特加之于俄国人,香蒂酒被称为意大利〝国酒”,当不为过。

  奇安蒂葡萄酒历史悠久,有文献记载的,可以追溯到13世纪,当时在佛罗伦萨周围几个小镇的葡萄酒商创建了奇安蒂联盟,共同生产和推广当地的葡萄酒。在1398年的文献记录中,最早的奇安蒂葡萄酒其实是白葡萄酒,到了1716年,当时托斯卡纳公国的主人是美第奇家族的科西莫三世,他下令立法,以三个小村子作为坐标划定了特定的区域,制定种植和酿造的标准,只有在这个规定的区域内,按照法定的方法酿造出来的葡萄酒,才能称之为奇安蒂葡萄酒,这个区域基本上也就位于现在的经典奇安蒂。

  科西莫三世制定的这套葡萄酒生产的法律,干红葡萄酒也是意大利第一次为葡萄酒进行立法,这种产区划分的方法,可以说是法国AOC和意大利DOC法规的源头,这个法规一直延续到1932年,政府才把奇安蒂的生产区域加以扩大,到了1967年,DOC法规正式出炉,奇安蒂覆盖了广大的托斯卡纳地区。

  在历史上,奇安蒂葡萄酒的内涵是有变动的,在19世纪以前,干红葡萄酒主要是用卡内奥罗葡萄品种来酿造,到了19世纪中期,意大利第2任总理贝蒂诺·里卡索利伯爵创建了奇安蒂葡萄酒的现代配方:70%的桑娇维塞,15%的卡内奥罗和10%的马尔维萨再加上5%的其他红色葡萄品种。

  现在,根据DOC的规定,奇安蒂葡萄酒的葡萄品种必须含有70%以上的桑娇维塞,当然也可以100%使用,至少熟成6个月,干红葡萄酒酒精度至少在12度。经典奇安蒂葡萄酒则规定必须含有80%以上的桑娇维塞,酒精度至少在12.5度,从2006年开始,经典奇安蒂不允许混入白葡萄品种。

  前面提到贝蒂诺总理曾经要求以桑娇维塞为主的奇安蒂葡萄酒必须加入10%的白葡萄品种,就是因为桑娇维塞酸度偏高,单宁坚实粗糙,我曾经写过一篇文章,比喻为问题少年,既然有问题,当然就需要调教,于是,就加入白葡萄品种马尔维萨或者特雷比奥罗让酒体显得柔和些,现在更普遍的做法是橡木桶长时间的熟成。

  桑娇维塞这个葡萄品种的皮比较薄,完成发酵后,颜色当然也会较浅,再经过老的大橡木桶熟成后,上市的颜色已经是石榴红甚至是棕褐色,为了让颜色显得更好看些,就会加入颜色较深的红葡萄品种卡内奥罗,当然,现在大家习以为常,不添加进去,消费者也能接受。

  以桑娇维塞为主原料做出来的奇安蒂葡萄酒,大致上是干型的,酸度略高,单宁中等,酒体中等,典型的奇安蒂有酸樱桃、李子干和香料的风味。

  意大利葡萄酒分级体系中,最高级别是DOCG,奇安蒂当然是了,1967年是DOC,1996年升级为DOCG。

  在许多介绍奇安蒂的书籍里面,甚至在某些教科书中,会说奇安蒂产区介于佛罗伦萨和锡耶纳之间,实际上我们来看官方的地图,这个产区的覆盖面积其实更加广阔,在佛罗伦萨的上方和锡耶纳的下方,都有出产奇安蒂葡萄酒,也正因为这样的原因,奇安蒂葡萄酒的质量也是参差不齐,最便宜的出厂价可能不到两欧元,昂贵的几十欧元甚至过百欧元都有。

  跟其他意大利产区一样,奇安蒂葡萄酒也分普通级别,超级奇安蒂,经典奇安蒂,珍藏奇安蒂,但要强调的是,不是级别越高,就质量越好或者价格越昂贵。

  现在我就来推荐两款奇安蒂的葡萄酒,瓦拉齐酒庄干红,这个庄园位于托斯卡纳的中心,在11世纪著名的〝圣埃皮安路〞教堂的旧址上修建而成。现在是有餐厅,有客房,有游泳池的花园式酒庄,女庄主伊莲娜女士也是非常棒的厨师,很罕见的是,至今仍然使用40年前的方法来酿造葡萄酒,没有温控设备,在水泥槽中自然发酵,一切听天由命。2014年份,100%的赛娇维塞,现在喝刚刚好,红色水果和黑色水果的香气都有,酸樱桃,香料,香草,咖啡,还有淡淡的动物皮毛味,喝这样的葡萄酒,自然就会产生一股怀旧的情绪。

  这瓶是珍藏级别的瓦拉齐干红,90%的桑娇维塞,加10%的赤霞珠,18个月法国橡木桶,再瓶储一年,也就是总共熟成了两年半才上市。

  顺便介绍一下,庄主的母亲是托斯卡纳一家厨师学校的校长,我曾几次到他们家的餐厅吃过饭,跟我一起去的朋友都认为是意大利最好的餐厅,无论什么菜肴,都能跟这两款奇安蒂葡萄酒搭配。

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