情趣男人的烹饪才华

情感口述 2023-02-0179网络

  当今城市中有不少男人都是有自己的一道或几道拿手菜的,我的不少同事常常不小心顶着一头油烟味来到单位。一直认为,男人如果乐意下厨,那么他该算是一个富有生活情趣、知冷知热的人了。当然,在当今社会,男性在外界的应酬毕竟要多一些,回家吃饭机会本来就少,每顿饭都让他做,也不太现实。我属于只要在家吃饭,就亲自下厨的类型。刚刚步入“围城”的时候,曾经为干家务活展开博弈,讨价还中,我接受了做菜做饭的任务。选择做菜做饭,既是为了尽一种义务,也有满足爱好的成份。做菜与洗碗、洗衣服之类的最大区别在于,做菜是创造性劳动,能够在创意的变化中不断挑战自己,寻找某种乐趣,放飞某种想象,也能在食者的赞叹中得到心灵的愉悦。《孟子》里有句“君子远疱厨”的话,常被一些懒男人断章取义地当作不做菜的、堂而皇之的理由。其实,做菜是一种享受,对女人是口福,对自己是幸福。如果一个人非常爱吃的话,那么他也将是一个比较会吃的人,或者是会做菜的人。

  虽然,女人比男人做菜的次数会多一些,但真正堪称“会做菜的”,还多是一些男人。到各大饭店里走走,会发现女厨师少得可怜。这如同裁缝一样,虽然女人从小就学针线活,而真正的名裁缝却都是男人。有时候就胡乱猜想:女人不善做饭,可能与鼻子的灵敏程度有关。也许是她们的嗅觉过于向化装品方面发展了,对于菜香的感知能力被抑制。做厨师的与做茶道的一样,对化妆品都是非常排斥的。拥抱女友时,闻到她身上的香水气息,可能会陶醉的;而如果你吃馒头时,吃出一股雪花糕味来,你还会陶醉吗?嗅觉的灵敏程度与做菜的水平高低有直接关系,高明的厨师要善于通过嗅觉判断菜的咸淡生熟,决定调料的增减取舍。有句话叫闻香识女人,其实做菜过程中也是需要通过“闻”来判断和决策的,闻香识美味。有的厨师喜欢通过尝菜汤来判断菜的味道,这是很低级的,我讨厌这种不卫生做法。

  做一手好菜,除了有个好鼻子,还应该有一双好眼睛。放多少油、多少盐,多少菜、多少肉,多少调料,等等,必须凭借一双慧眼。厨师对数量的判断来自于眼睛,“常吃西瓜眼是秤”。有一种职业叫营养师,其实也是做饭的,与厨师的区别是,厨师更注重菜的色香味,而营养师更注重营养成份的搭配。我不知道这些营养师们对数量是如何判断的,是不是借助于仪器。如果让我借助仪器做菜,我会兴致大减的。人对自己的感知能力和判断能力都不自信了,思维让位于一些技术性的东西,也是一件可悲的事情。我老婆就是缺乏眼力的人,每次做米饭,都几杯水、几杯水地按比例量进去,离开了量杯做不了饭。每次看见她这样墨守陈规、机械重复地做饭,我都想笑。有一双慧眼的功用还在于对菜色的把握,其实就是一种对火候的把握,这是一个厨师优劣的关键。火大就老了,火小了又不熟。如何把握好火候?一方面借助于眼观,另一种方面借助于嗅觉、经验及对时间的判断。把八带、海肠、土豆丝、芹菜之类的小菜炒好并不容易,难就难在火候的把握上。

  做菜还需一双巧手。我身体最美观的部位可能就是手了,我曾把自己手的照片发到网上,他们都说象女人手。看手相的人对我的手有过高度评价,说了一些“如男人手如绵,一辈子不缺钱”之类的好听的话。手对做菜的重要不仅表现在要有一定的腕力,要会掂勺,而重要的要有切起菜能发出“嚓、嚓、嚓”声音的刀功。要把土豆、胡萝卜之类的切细,还要均匀,这全靠手上的感觉。我切丝时虽然表情比较夸张,老婆说我的脖子上的青筋都在使劲,但切得还算及格,速度也不错,关键是刀落菜板的声音比较悦耳,这叫功夫。以前整天在电视上是表演做饭的刘仪伟其实是个混子,因为我在屏幕上领教了他的刀功,实在不敢恭维。

  高明的厨师是不太喜欢调料的,因为调料会扼杀原材料的天然品质,使你做的菜失去个性,同质化了。菜香来自于天然,味道掌握于火候。这如同写作一样,真正的大家不喜欢用形容词,也不喜欢玩弄技巧,天高去淡,月白风清,无剑胜有剑,无招胜有招。我做菜时很少用酱油、味精之类,有葱、姜、盐、醋就够了。我喜欢少盐多醋的做法,喜欢菜的清新与悦目,也可能与我的口味比较清淡有关。有些初学做菜者喜欢加入很多调料来支撑菜的味道,其实这是一个误区。调料只是一种配料而已,它永远不能主宰菜的品质。例如爆腰花之类,加入一些酱油是必要的,可以掩盖一下异味;如果炒鸡蛋也加酱油就麻烦了。我有一个朋友,炒鸡蛋倒酱油,还反问:我炒的鸡蛋怎么不黄啊?让人哭笑不得。

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