细述京朝淮扬菜背后的故事

□金陵晚报/紫金山消息记者 王峰

淮扬菜在饮食行业中占据极其重要的职位，日前，河北教诲出书社推出《郇味苏菜》，报告京朝淮扬菜的汗青渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴。

京朝淮扬菜为江苏菜“五大风味”之一

苏菜是什么？与江苏有什么相关？

中国烹调行业最早以区域分别为传统的“四大菜系”，以川菜、鲁菜、苏菜、粤菜为代表，各大菜系之中又派生出各类门派、各类风味。个中，苏菜，即指江苏菜，由金陵、淮扬、苏锡、徐海风味构成。

北京从明清至今，一向都是中国的政治文化中心之一，菜肴口胃进入北京都要有所改变与晋升，因时制宜、因材施艺，这就演变降生了京朝淮扬菜风味。淮扬菜在北京备受接待，汗青上有记实：乾隆天子下江南带回江苏籍厨师张东官，在宫廷御膳房组建“苏灶”，为乾隆天子烹制御膳。中华人民共和国创立后，“建国第一宴”上以淮扬菜为主招待高朋，并将淮扬菜人人王兰等人誉为建国“四台甫厨”，以“四台甫厨”之一王兰为代表的京朝淮扬菜脉系自此形成。

在此脉系中，王兰高徒、老字号名厨高国禄秉承京朝淮扬菜风味，形成高氏门派并任掌门。高国禄生平收徒18人，亲身定掌门人李玉芬执掌高氏门派，传承京朝淮扬菜。2018年6月2日正式转轨创立“郇味师门”，李玉芬继任掌门。次年，中国烹调艺术家年会暨首届中国烹调艺术百佳师门大会在北京召开，基于中国菜肴博大博识，传统的“四大菜系”“八大菜系”不能全面地浮现中餐全貌，从而明晰了菜系、门户、门派三级系统，并以此为依据明晰了京朝淮扬风味与金陵、淮扬、苏锡、徐海风味并称江苏菜“五大风味”。

梅兰芳以“梅花图”相赠后厨人人傅

从建国“四台甫厨”，到求师选徒的门道，从老字号同春园有啥菜，得手眼身法步的厨行法门……由国宝级烹调人人、泰斗级淮扬菜人人李玉芬组织编写的《郇味苏菜》，让案板上的食材，既展示迥异的味道，也串通起遥遥相望的汗青。

苏菜风味的形成天然离不开区域特点。在汗青上，因为六朝和南宋的国都都在苏系区域，加上南北大运河通航一千多年，华东各大城镇成了南北人民恒久交会的所在。为了顺应南北口胃，苏系厨师既做出了清炒、清熘的南边系列爽口菜，又做出了像火腿炖肘子、烧炖狮子头、炒鳝糊等高热量、浓口胃的美馔。因为盛产湖蟹河虾，苏系的河鲜菜出格突出，松江鲈鱼、富春江鲥鱼和江苏的大闸蟹，都是驰誉千年的美食。蟹黄系列点心、灌汤包子等，也是世界有名的小吃。

一个盘子里装的每每是某位师傅的毕生特技，好比在中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。据书中先容，淮扬菜中最闻名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块金饰的豆腐切得细如发丝、绵而不绝；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不只整齐、匀称，并且其粗细不能高出洋火杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。像狮子头这类的工夫菜，不能用绞肉机将肉绞成茸，而必需把肥瘦搭配的肉细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才气到达鲜嫩软糯的最佳口感。师傅们为了精进厨艺常常交锋，一小时能切出十斤细肉丝，两分钟内需完成一只脱骨鸭。

那些传播于食肆间的故事，也让人憧憬不已。好比1930年开业的同春园饭庄墙上挂的是绅士书画真迹，有齐白石、娄师白等人赠予的。一幅画家苏国熙作的“垂纶”，画的是鳜鱼，歌咏后厨人人傅松鼠鱼做得绝——头昂尾翘、跳汁翻花、外焦里嫩，保持着跃起要跳龙门的姿势，显得光华鲜嫩。据相识，这位师傅有专长“三绝”，包罗肴肉、羊羔和核桃酪，绅士雅士常来品尝，为此大画家娄师白还赠予了一幅“七猫图”，梅兰芳则画了大量“梅花图”相谢。