面粉为什么不稳定？？

　　，从收麦到润麦之前即原粮稳定环节，其中有验质、分类、入仓、仓管、配麦等，关键点在原粮的降落值把控，这是识别芽麦、陈化麦、异常麦的最科学依据。

　　第二环节，从润麦到打包入库即工艺操作环节，包括麦间工艺和粉间工艺及精细化操作，关键点是轻研细磨、物料提纯、走向明晰、颗粒均匀四个品控点。

　　试想，面粉是个生命活体，也有一个出生、成长、衰老的过程，犹如面粉在生产、储存、运输、应用，也有个货架期，这期间面粉内部组分发生着复杂的流变学代谢。

　　面粉从打包入库到百姓餐桌，还有储存、运输、经销商、再储存、分销、面户储存、面粉使用等环节，这期间大致有30-50天的时间，这个阶段的面粉无人监管，也是众多粉企对市场投诉无从下手的关键环节！

　　面粉中游离水的含量直接影响保水、持水、保鲜、酶活、蛋白组合、淀粉老化、脂肪酸值、微生物繁殖，是面粉稳定的最大诱因。

　　面粉中非极性脂质易分解不饱和脂肪酸，引发面粉酸败，加速霉菌滋生，影响色泽、口感及操作。

　　面粉每多存放一天，酸值多增加06.-0.9，酸败、哈味、异味甚至重金属会成倍提高。

　　麦蛋白有弹性无黏性，胶蛋白反之，二者交融形成弹黏俱佳的面筋质构，一旦匹配性差，起泡开裂缩个将会出现。保质期内减少蛋白的分散游离是面粉稳定的要素。

　　淀粉糊化或老化是面粉发粘发硬口感差的成因。交融直链淀粉线性结相，调理支链淀粉的节点是提高面粉操作手感和广适性的要点。

　　芽麦酶活高，陈麦酶活低，改良剂会增补大量酶活，为酵母醒发提供动力能量。但过高过低酶活都会引起发粘缩个塌架等，且存放期越长，酶失活越大，面粉稳定性越差。

　　通过一些必要的技术产品的应用是能够调整上述指标，达到面粉在多方面的持久稳定性的。