较真 人造肉来了：能吃吗？好吃吗？贵

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　　南京农业大学周光宏教授的团队，使用猪肌肉干细胞扩增培养而成的人造肉的研究成果，填补了国内相关研究领域的空白。不同于带肉味的豆制品这种“植物蛋白仿真素肉”，新一代人造肉是使用干细胞培养、生物组织工程等生物技术制造出来的产品。

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　　细胞培养肉在生产过程中不耗费饲料和水，不需要进行垃圾废物处理，对动物友好，没有添加激素抗生素猪肉精等添加剂的需要，甚至还可以控制其中的营养成分。在满足人类对肉类需要的同时，还解决了传统养殖业带来的社会、经济和环境问题。当然，目前的人造肉在口感、风味、产量、成本等方面距离普通猪肉等还有较大差距。毕竟，生物的组织是个有机体，人工合成生物或者生命还需要弄清楚其中的很多奥秘。

　　查证者：余和军

　　物理学博士最近一段时间，国内外有关“肉”的新闻真不少。

　　人造肉是什么？

　　先说明一点，人造肉、人造蛋等人造食品，其实早已有之。不同的是，以往人们所说的人造肉，指的是带肉味的豆制品，用个学术术语叫做“植物蛋白仿真素肉”。为了方便理解和区分，我们把这种肉，称为“传统人造肉”。

　　传统人造肉本质上，还是使用植物蛋白模仿或替代动物蛋白。虽然我国加工和使用豆制品已经有上千年历史，但至今仍没有一款在色香味上可完全替代肉制品的仿真素肉产品出现。

　　人造肉的诞生，离不开生物技术的发展

　　1932年，Winston Churchill公司最早提出了“人造肉”的概念，但由于生物技术整体发展的限制，研究进展缓慢。直到2000年前后，欧美等发达国家开始研究食品级人造肉组织的培养。

　　最初的干细胞来源于胚胎，山中伸弥的厉害之处在于，通过导入特定的转录因子基因，将已经分化的体细胞重编程为多能性干细胞（iPS Cells），产生的iPS细胞在形态、基因和蛋白表达、细胞倍增能力、分化能力等方面都与胚胎干细胞相似。可以简单地理解为：把一种已经成熟的细胞，变回到成熟前的样子。这项技术也被誉为改变世界的革命性突破。

　　干细胞技术不仅可以用于等方面，在人造肉等食品工业领域也是大有可为。在这方面，荷兰科学家走在了世界前列。

　　如何看待“人造肉”？

　　作为普通消费者，应该如何看待这种人工合成的“肉”？我国作为人多地少的国家，粮食自给保障能力和粮食生产安全形势都很严峻。耕地的供需矛盾直接决定了我国无法通过继续扩大传统养殖业的规模以增加动物蛋白的供应量。

　　无土栽培技术的出现，让实验室生产各种各样的绿叶蔬菜成为现实。动物器官或组织的构成自然比植物复杂得多，但二者的做法和目标是基本相同的，那就是人工调控有机体的生长过程，使之更好的为人类服务。

　　如果“人造肉”上市，买还是不买？

　　人造肉的研制，目前还处在实验室和工程化阶段，距离走向市场、走入千家万户还有一定的时间。在这个过程中，一是要继续攻克很多技术难题，二是要坚守科学伦理，毕竟人和动物都有干细胞，细胞培养技术既可以用来培养猪肉，也是可以用来培养人肉的。