蛋白质水解

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　　蛋白质水解是指蛋白质在水解酶（protease,proteinase）的催化作用下水解过程的统称。这一过程所形成的水解产物在人体内要比自由氨基酸和没有水解的蛋白质更易于吸收。

　　根据水解程度，蛋白质水解可以分为完全水解：彻底水解得到的水解产物为各种氨基酸的混合物；和部分水解：不完全水解得到的水解产物是各种大小不等的肽段和单个氨基酸。

　　蛋白酶按水解底物的部位可分为内肽酶以及外肽酶，前者水解蛋白质中间部分的肽键，后者则自蛋白质的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸残基。

　　蛋白水解方式主要有化学水解和酶水解。化学水解是利用强酸强碱水解蛋白，虽然简单价廉，但由于反应条件剧烈，生产过程中氨基酸受损严重，L-氨基酸易转化成D-氨基酸，形成氯丙醇等有毒物质，且难以按规定的水解程度控制水解过程，故较少采用;而生物酶水解是在较温和的条件下进行的，能在一定条件下定位水解分裂蛋白质产生特定的肽，且易于控制水解进程，能够较好的满足肽生产的需要。

　　蛋白质水解对人体吸收有利，通过蛋白质水解，水解为二肽或三肽的产物在人体内要比自由氨基酸和没有水解的蛋白质更易于吸收。

　　水解程度测定的常用方法是茚三酮法，利用待测蛋白样品完全水解液做为茚三酮比色的标准样品测定蛋白质的水解度。

　　水解度（ Degree of hydrolysis，DH）代表水解过程中蛋白质肽键被裂解的程度，常用百分数来表示：

　　式中，h是水解后每克蛋白质被裂解的肽键数，毫摩尔数（mmol/g）。h

　　是每克原蛋白质中的肽键毫摩尔数（mmol/g），注意，当蛋白质特指时htot是一个常数，比如酪蛋白质的h

　　为8.2mmol/g;还可以根据组成蛋白质的氨基酸（组成成分）含量来计算，如大豆蛋白质的htot为7.8mmol/g。一般地，由于每裂解一个肽键就可同时生成一个-NH2和一个-COOH，所以，只要定量地测出-NH2和-COOH基团的量即可知道h值。也就是说，只要测出水解后蛋白质被裂解的肽键数即h值，就能计算出相应的DH值。

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