嗜酸乳杆菌_图

　　一、发酵技术的发展概况 发酵技术是生物技术中最早发展和应用的 食品加工技术之一。 许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、豆瓣 酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等。 随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现 代发酵技术应运而生。 传统发酵技术与DNA重组技术、细胞(动物细胞和 植物细胞)融合技术结合，已成为现代发酵技术及 工程的主要特征。 二、食品发酵与食品的品质 ? (一)发酵技术的基本概念 ? 发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物 催化剂(微生物细胞或酶)将有机物质转化成 产品的过程。 ? 狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类 物质的分解。例如： – 乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳 酸 – 醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸 ? 发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。 （二）发酵食品的特色和作用 ? 1、抑制腐败菌和一般病原菌的生长 ? 2、发酵食品能提高原有的末发酵食品的营 养价值 ? 3、在食品发酵后，其原来的色泽、形状、 风味都会有所改变，而且是按着人们的意 愿去改变的 三、食品发酵中微生物的利用 ? (一)发酵食品中细菌的利用 ? 乳酸菌发酵 – 乳酸细菌分布： ? 空气中 ? 肉、乳、果蔬等食品的表面上 ? 水以及器具等的表面上 – 种类：有球状、杆状等等，属于兼嫌气性的居 多数，也有专嫌气性的 – 一般生长发育的最适温度为26～30℃。 ? 乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同， 可分为同型发酵和异型发酵。 – ①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使 80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产 物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。 ? 菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 胚芽乳杆菌 – ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵 液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为 其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起这种发 酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。 ? 菌种有双歧杆菌、蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等 实例--酸奶 ? 它是由优质鲜乳经脱脂、消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发 酵而制成的。 ? 菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球 菌等。 ? 一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12～48h 的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右， 并具有特殊的风味。 ? 在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加 入食糖、柠檬酸、果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有 活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处 理，可以直接供人们饮用。 (二)发酵酒精 酿酒的原料： ? 含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦、 大米、高粱;植物块根，如红薯、木薯; ? 含糖分较多的水果，如葡萄、山楂、橘子 等； ? 凡是供酿酒用的淀粉原料，一般都要先经 过糊化及酶的糖化，然后再加入一定的酵 母菌种进行酒精发酵。 ? 啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、 啤酒酵母发酵制成。在酿造啤酒时，通常 要加入酒花。 ? 酿酒专用的葡萄中含有丰富的糖分，在葡 萄酒酵母的作用下可直接酿造葡萄酒。近 年来生产葡萄酒多使用以葡萄汁酵母制得 的活性干酵母。 ? 酒精发酵过程中是进行密闭发酵，在培育 酵母菌种时须进行通气发酵。 四、食品发酵时有关因素的控制 控制 ? ? ? ? ? ? 温度 酸度 氧的供应 食盐 乙醇 菌种使用量 五、发酵食品形成过程 ? 原料 ? 第一阶段：包括淀粉、蛋白质、脂肪、纤 维素、半纤维素、木质素、芳香物质的降 解以及其它物质的降解。 ? 第二阶段：包括醇类、有机酸、酯类、氨 基酸、脂肪酸、芳香族化合物以及其它物 质的形成。 ? 第三阶段：产物再平衡 六、发酵食品的附加值 ? 发酵有利于食品保藏 ? 保健作用 ? 增加营养价值