酵素究竟为何物？真的能帮助我们减肥吗？| 健康真相

“酵素”一词来源于日本，即酶。酶是由活细胞合成的、对特异底物具有高效催化作用的蛋白质，是机体内催化各种代谢反应最主要的催化剂。我们体内的酶有很多种，如助消化的胃蛋白酶、胰蛋白酶等，它们在身体各处发挥作用。

目前市场上作为食品或保健食品的酵素，却与酶有着本质的区别。依据日本山内慎一编著的《保健食品袖珍宝典》，酵素具有“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精华”的含义，是以小麦、米胚芽和大豆等植物为原料，用乳酸菌或酵母发酵制成的发酵食品。我国的传统发酵食品，如豆瓣酱、面酱、腐乳、泡菜、酒酿、米醋等也属于酵素食品。

酵素的保健功能得益于其所含的黄酮类、植物色素、有机酸和超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分，乳酸菌和酵母等益生菌以及各种氨基酸、维生素和矿物元素等。这些有益成分使酵素具有了一定的抗氧化、清除自由基、改善胃肠功能、调节肠道菌群、通便等保健功能。

随着酵素食品的迅猛发展，一些自制的酵素食品也开始流行，较为常见的是果蔬酵素。

通常情况下，商业化的酵素产品对于发酵的基质、菌种、温度、湿度及工艺均有严格的要求。家庭自制果蔬酵素的做法则简单许多，一般是用多种水果和蔬菜，加上砂糖或蜂蜜，在密闭桶或泡菜缸中任其自然发酵。

在这个过程中，如果用于发酵的水果、蔬菜等质量不佳、清洗不净或容器消毒不彻底，难免存在有害杂菌污染的可能。在发酵过程中，还有可能产生诸如展青霉素、赭曲毒素等霉菌毒素，食用了含有这些有害成分的果蔬酵素，很容易引起肝肾损伤，危害健康。

另外，发酵的过程受外界环境，如温度、湿度的影响比较大，一旦这个过程不可控，那么在发酵过程中就会产生甲醇等有害物质。

有学者对自制果蔬酵素中的亚硝酸盐含量进行了检测，其含量为中国食品安全标准中允许的最高限量的100～400倍。

有一种说法流传甚广，即“水果酵素中含有脂肪分解酶，可分解人体脂肪，能让人减轻体重、保持身材”，这是真的吗？

水果酵素的原料主要包括各种水果和糖，它们在密封的条件下自然发酵，产物中含有糖、乳酸、酒精、氨基酸、维生素、矿物质以及一定数量的乳酸菌或酵母菌、蛋白酶、脂肪酶。

乍一看，有脂肪酶，与产品的宣传果然一致！脂肪酶是一类水解油脂的酶类，它作用的对象是天然油脂，作用的部位是油脂中脂肪酸和甘油连接的酯键，理论上脂肪酶确实可以水解脂肪。但是，脂肪酶既然是酶，那么它就是由蛋白质构成的，脂肪酶被我们吃进嘴里，进入胃中，在胃酸和胃蛋白酶的作用下，构成脂肪酶的蛋白质会变性、分解，进而失去活性。连活性都没有了，又何谈分解脂肪呢？

为什么还有人说吃了酵素确实瘦下来了？一些打着“水果酵素”旗号的减肥产品曾被国家相关部门查出非法添加盐酸西布曲明等，而盐酸西布曲明是一种中枢神经抑制药物，曾用于肥胖症的治疗，现已在全球大多数国家停止使用。看了这些，相信你会对水果酵素的“减肥神话”有所感悟吧。