海底捞走下神坛：月薪12万店长是假，厨房曾有老鼠痕迹

　　2019年10月25日，港股收盘，海底捞的市值达到了1900亿港元。

　　海底捞的火热，也带动持有海底捞68.6%股份的张勇夫妇身价，逐渐赶超王健林家族。

　　胡润研究院发布2019胡润百富榜，去年才闯入百强榜单的张勇、舒萍夫妇身家实现两级跳，跻身胡润榜第九名。海底捞也成为胡润百豪榜唯一一家有掌门人上榜的餐饮企业。

　　根据胡润研究院统计，2019年张勇、舒萍夫妇的身家达到1200亿元人民币，财富较2018年的550亿元猛涨了118%，值得一提的是，张勇成为了新加坡首富，早已变换国籍。

　　过往12个月海底捞净利润19.1亿元，约合21亿港元。以此计算，海底捞市盈率高达95倍！

　　在盛名之下，海底捞的泡沫有么？

　　海底捞的创始人张勇曾经表示，为了保证服务质量，每年的新增门店不会超过30家。公司上市之后，这一保证被打破。2018年，海底捞新增门店200家。而2019年上半年，又新增门店127家，平均每两天就有一家海底捞开业。

　　海底捞就餐顾客人均消费的增长被就餐人数下滑抵消，所以整体看来同店营收增长越来越乏力。海底捞一线城市同店销售收入增速由2018年的11.7%下降到今年的3.3%。而今年海底捞一线城市门店的人均消费上升3.7%，这些都说明它的同店就餐人数出现下降。

　　二线城市也遭遇同样的情况，甚至增速下滑的情况更为严重。二线城市同店销售收入增速由2018年的4.3%下降到了今年的1.9%，

　　纵观餐饮行业，翻台率能够达到5次左右/天的并不多，翻台率作为表现餐位重复使用频率的指标，是判断大部分餐厅生意好坏的重要因素。

　　一直以来海底捞的翻台率都维持在5次左右。而同样是连锁火锅品牌的呷哺呷哺的翻台率只有2.5次左右。而这个被奉为海底捞成功秘诀的超高翻台率，在最近的半年报中首次出现下降。

　　根据2019年半年报，海底捞中国内地餐厅翻台率为4.8次，而去年同期为5.0次。而且，一至三线城市的翻台率全部出现下降。不仅如此，新开餐厅的翻台率降幅更大。从2017年的4.6次大幅下降至目前的3.9次，表明新开餐厅的盈利能力已经不比从前。

　　截至2018年末，海底捞共拥有员工6.9万人，员工平均薪资约为7.3万元，较2017年有所提升，高于业内平均水平。

　　人工成功的增加，让人不由想到之前有媒体报道，月薪12万的店长是否是线

　　被媒体披露的一则与四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称：海底捞）有关的、前员工敲诈公司的故事便是如此——一离职的海底捞员工因自己的建议被公司采纳后，并没得到升职、奖励而心生不平，于是，其利用手上掌握的人事信息向原东家索要50万。

　　如今，此事已经进入法律程序。

　　海底捞因扩张速度加快，企业内部系统构建的复制能力正在变差，再加上餐饮行业原本较高的离职率，难免出现问题。

　　据公开报道和来自海底捞官网的信息显示：海底捞2004年在北京开了第一家店，2007年开了14家店。在2012年时，开店数量不足70家。2013年82家。2014年109家。其还在新加坡开有2家店、美国洛杉矶1家店和韩国首尔1家店。

　　从开店速度上看，海底捞近两年的发展似乎并未受阻。不仅如此，海底捞还涉及了其他领域。

　　上述知情人士称，海底捞做了冒菜，以后也很有可能涉及其他业态。

　　除了海底捞自身的变化，外来的变化也正在影响着海底捞的市场格局以及江湖地位。

　　根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2013年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平米劳动效率、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。

　　在国内经历战国时期的海底捞，在海外的发展也并不顺利。经历了一年筹备期在美国开业的海底捞，却因地域的差异而备受美国消费者嫌弃。

　　在国内，海底捞还面临卫生问题，有媒体卧底调查了海底捞在北京的一些门店，发现严重的食品安全问题。

　　首先是在后厨多个重要位置发现了老鼠踪迹。据悉，海底捞劲松店后厨的配料房、上菜房、水果房、洗碗间、洗杯间等各处均发现了老鼠的踪迹。有的老鼠会爬进装着食物的柜子里。

　　不得不说，海底捞正走下神坛。