开胃酒_图文_百度文库

　　开胃酒_设计/艺术_人文社科_专业资料。开胃酒或称餐前酒 （Aperitif） 0.2 一、开胃酒的概述 ? ? ? 开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意，能 开胃的酒有许许多多。如：威士忌、伏特加、金酒、 香槟酒、某些葡

　　开胃酒或称餐前酒 （Aperitif） 0.2 一、开胃酒的概述 ? ? ? 开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意，能 开胃的酒有许许多多。如：威士忌、伏特加、金酒、 香槟酒、某些葡萄原汁酒和果酒等都是比较好的开胃 酒精饮料。 开胃酒的概念比较含糊，随着饮酒习惯的演变，开胃 酒逐渐专指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制 酒。如：味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）、 Amise(茴香酒)。 这就是开胃酒的两种定义，前者泛指在餐前饮用能增 加食欲的所有酒精饮料。所者专指以葡萄酒基酒或蒸 馏酒基酒为主的有开胃功能的酒精饮料。开胃酒具有 增进食欲、帮助消化、滋补和消除疲劳的功能。 0.2 二、味美思酒（Vermouth） ? ? ? 味美思的名称是从古德语Wermut或者是由盎 格鲁一撒克逊语Wermod演变过来的，它们都 指一种叫苦艾（Wormwood）的植物，所以又 称为苦艾酒。 1、定义 味美思是加香葡萄中最闻名的品种。味美思 是以白葡萄酒为基酒（以中性干型为佳），调 配各种香料，经过搅拌、浸泡、冷却澄清、装 瓶等工序酿制而成。 0.2 ? ? 味美思酒的主要成分是白葡萄酒约占80%左 右，白葡萄酒的个性不可太突出以中性干型为 佳。 另一种主要成分是各种各样的配制香料。生 产者对自己的产品配方是保密的。但大体上有 这样一些原料。如：蒿属植物、金鸡纳树皮、 木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、 安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、 春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨 木、百里香、香划、陈桔皮、玖瑰花、杜松子、 苦艾、海索草等。 0.2 2、生产方法 ? ? ? ? ? ? ? ? 不同的味美思有不同的配制方法，白味美思酒需加 入冰糖和蒸馏酒。含糖量在10%~15%左右，色泽金黄， 酒度18度。 红味美思需加入焦糖调色，含糖量15%，色泽呈琥 珀黄色，酒度18度。 干型味美思，含糖量不超过4%，酒度18度。 味美思的制作方法四种： （1）、在已制成的葡萄酒中加入香料直接浸泡。 （2）、预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。 （3）、在葡萄汁发酵期，将配好的香料投入发酵。 （4）在制好的味美思中用人工的方法加入CO2或为 味美思起泡酒。 0.2 3、种类 ? ? ? 味美思的分类方法通常有两种： 按品种分类：如：干味美思、白味美思、红味 美思、都灵味美思。 按生产国划分种类较多，最著名的是意大利干 味美思和法国味美思。 0.2 1）、按品种划分 ? ? ? ? ? ? ? ? ① 干味美思（Vermouth dry或Secco） 含糖量不超过4%，酒度18度左右，意大利干味美思 呈淡白、淡黄色。法国干味美思呈草黄、棕黄色。 ② 白味美思（Vermouth blanc或Bianco） 含糖量10%~15%左右，酒度18度，色泽金黄，香气 柔美、口味鲜嫩。 ③ 红味美思（Vermouth rouge或Rosso、Sweet） 含糖量15%，酒度18度，色泽琥珀黄、香气浓郁、 口味独特。 ④ 都灵味美思（Vermouth de Turin或Torino） 酒精含量15.5 ~16度之间，调香用量较大，香气浓 烈扑鼻，有桂香味美思（桂皮）、金香味美思（金鸡 纳）、苦香味美思（苦味草）。 0.2 2）、按生产国划分 ? ? ? ? ? ? ? ⑤ 意大利味美思 意大利生产以上4种味美思，以后3种甜型酒 （Bianco、Rosso、Torino）最出名。甜型味美思， 香味大，葡萄味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的 余味，略带桔香。名品有： 仙山露（Cinzarw）(干、白、红) 马天尼（Martini）(干、白、红) 干 露（Gancia）(干、白、红) 卡帕诺（Carpano）（都灵） 利开多纳（Riccadonna）（白、红） 0.2 ? ? ? ⑥ 法国味美思（Vermorth francais） 法国生产都灵味美思以外的3种类型，以干 味美思最著名。干味美思，涩而不甜，香微妙 而令人陶醉。 名品有：香百丽（Chambery） 杜法尔（Duval） 诺瓦丽· 普拉（Noilly prat） 0.2 三、比特酒（Bitter） ? ? ? ? ? 1、概述 比特酒从古药酒演变而来。至今仍保留着药 用和滋补的功效。 比特酒品种繁多，有清香型、浓香型、有淡 色比特，也有深色比特。有比特酒也有比特精 （不含酒精成分）。 2、特点 苦味突出，药香气浓，有助消化、滋补和兴 奋的作用，酒度16~40度之间。 0.2 ? ? 3、生产工艺 比特酒是用葡萄酒和食用酒精作酒基，调 配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制 成的。（如：阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、 柠檬皮等） 现在比特酒生产越来越多地采用食用酒精 直接与草药精掺兑的工艺。 4、主要生产国 意大利、法国、荷兰、英国、德国、美国、 匈牙利等。 0.2 5、著名品牌 ? ? （1）金巴利（Campari）——产于 意大利· 米兰（Milano）是著名比特 酒之一。酒液呈棕红色，药味浓郁、 口感微苦而舒适。 金巴利的配制原料中有橘皮和其 它草药，苦味来自于金鸡纳霜，适 于制作混合酒。酒度26度。在酒坛 的地位很高，其中以金巴利加甜味 美思最受欢迎。另外，金巴利橙汁、 西柚汁、金巴利加汤力水、苏打水 加冰饮用，都是非常流行的喝法。 0.2 ? （2）西娜尔又译菊芋酒（Cynar）——产自意 大利，它是由蓟和其它草药浸泡而配制成的。 蓟味甚苦，酒度17度。呈琥珀色，味苦，常加 冰或苏的水饮用。 0.2 ? （3）菲奈特· 布郎卡（Fernet· Branca）——产 自意大利· 米兰，是意大利最有名的比特酒。此 酒以多种草木根茎为调制原料，味甚苦，号称 “苦酒之王”，药用功效显著。尤其适用于醒 酒和健胃及制作混合酒。酒度40度。 0.2 ? ? （4）苦· 彼功（Amer· Piconn）——产于法国， 配制原料主要有金鸡纳霜、桔皮和其它多种草 药。酒液酷似糖浆，以苦著称。饮用时只用少 许，再掺和其它饮料饮用，酒度21度。 （5）苏滋（Suze）——产于法国，是著名比 特酒之一，它的配制原料是龙胆草的根块。酒 液呈橘黄色，口味微苦、甘润，含糖量20%， 酒度16度。 0.2 ? （6）杜本内（Dobonnet）—— 产于法国巴黎，是著名的比特 酒之一。它主要采用金鸡纳树 皮，浸至于白葡萄酒中，再配 以其它草药。酒色深红，药香 突出，苦中带甜，风格独特。 有红、黄、干三种类型，以红 杜本纳最出名，酒度16度。 0.2 ? （7）安马斯杜拉 （Angostura）——产于特立尼 达和多巴哥等地。是由委内瑞拉 医生西格特（Siegert）在1824 年发明的，起初作为退热药酒， 现广泛作为开胃酒。它是由朗姆 酒为基酒，以龙胆草为主要调制 原料制作而成的。酒液呈褐红色， 药香悦人，口味微苦，但十分爽 适，有微量毒性，深受拉美国家 人的喜爱。酒度44度，常用于调 酒。 0.2 四、茴香酒（Anises） ? ? ? ? ? 1、概述 茴香酒实际上是茴香油与食用酒精或蒸馏酒 配制而成的。 茴香酒含有大量的苦艾素，45度的酒精可以溶 解茴香酒。 茴香酒一般从八角茴香和青茴香中提炼取得， 八角茴香油多用于制作开胃酒，青茴香酒多用 于利口酒的制作。 茴香酒以法国产品最有名。 0.2 ? ? ? 2、特点 茴香酒有无色和染色之分，酒液视品种而呈 不同颜色。 一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，馥郁迷 人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度25度 左右。 0.2 ? ? ? ? ? ? ? ? 3、法国茴香酒名品 1、理察茴香酒 （Ricard）染色。 2、巴斯的士（Pastis）染色。 3、潘诺（Pernod）茴青色。 4、白羊倌（Borger Blanc）白色。 5、比赫（Byrrh）。 6、拉法爱尔（Raphael）。 另外还有，意大利的亚美利诺（Americano）、 辛（Cin）等。 0.2 五、开胃酒的饮用与服务 ? ? ? ? ? 1、开胃酒在餐前饮用，一般用开胃品来佐餐， 如小点心、干酪等。 2、净饮或掺兑（加冰块、果汁、汽水和矿泉 水）。 3、净饮味美思，比特酒的标准用量为50ml/杯， 味美思一般冰镇后饮用（可用冰块或冰箱冷藏 降温）。 茴香酒标准用量为30ml/杯或20ml/小杯。 菲奈特· 布朗卡，可用苏打水冲兑，加冰块饮 用。金巴利需配一片柠檬皮，苏滋可兑柠檬水。 0.2 MARTINI ROSSO ? ? ? ? ? 英文名：MARTINI ROSSO 中文名：马天尼红味美思 原产国：意大利 酒精度：16% VOL 净含量： 1000ml 0.2 MARTINI BIANCO ? ? ? ? ? 英文名称：MARTINI BIANCO 中文名：马天尼白味美思 原产国：意大利 酒精度：16% VOL 净含量：1000ml 0.2 MARTINI EXTRA DRY ? 英文名称： MARTINI EXTRA DRY 中文名：马天尼干味美思 原产国：意大利 酒精度：18% VOL 净含量：1000ml 马天尼干（DRY）—18%,无色透 明，因该酒在制作的蒸馏过程 中加入了柠檬皮及新鲜的小红 莓，故酒香浓郁。 ? ? ? ? ? 0.2 CINZANO ROSSO ? ? ? ? ? ? 英文名称： CINZANO ROSSO 中文名：仙山露红味美思 原产国：意大利 酒精度：18% VOL 净含量：1000ml 配料 白葡萄酒、葡萄糖、天然食 用香料、焦糖 Cinzano ROSSO是一 种配方非常复杂的、酒体丰满的芳 香葡萄酒。可以用来当作开胃酒， 也可以用来调制鸡尾酒，总体来说 应该冰镇饮用。 0.2 CINZANO BIANCO ? 英文名称： CINZANO BIANCO ? ? ? ? 中文名：仙山露白味美思 原产国：意大利 酒精度：18% VOL 净含量：1000ml 0.2 CINZANO EXTRA DRY ? 英文名称： CINZANO EXTRA DRY 中文名：仙山露干味美思 原产国：意大利 ? ? ? ? 酒精度：18% VOL 净含量：1000ml 0.2 CAMPARI ? ? ? ? ? 英文名称： CAMPARI 中文名：金巴利 原产国：意大利 酒精度： 23% VOL 净含量：750ml 0.2 DUBONNET BITTER 英文名称： DUBONNET 中文名：杜本内比特酒 原产国：法国 酒精度： 16% VOL 净含量：750ml 呈暗红色，药香明显，苦中带 甜，具有独特的风格。 ? ? ? ? ? ? 0.2 RICARD ANISES ? ? ? ? ? 英文名称： RICARD 中文名：理察茴香酒 原产国：法国 酒精度： % VOL 净含量：ml 0.2 PORNOD ANISES ? ? ? ? ? 英文名称： PeRNOD 中文名：潘诺茴香酒 原产国：法国 酒精度： 40% VOL 净含量：750ml 0.2 PIMM’S No.1 ? ? ? ? ? ? 英文名称： PIMM’S No.1 中文名：飘仙一号甜酒 原产国：英国 酒精度： 25% VOL 净含量：750ml 配料 水、小麦、大麦芽、天然 食用香料 清爽、略带甜味，适 合制作一些清新的饮品，金酒 加威末制作而成。 0.2