年夜饭健康提示：不可无肉，更不可无豆！「健康过兔年」(2)

川菜中的麻婆豆腐，赫赫有名。创始于清朝（1862 年），开业于成都北郊的万福桥，店家女主人陈氏善于烹调菜肴，尤其她用牛肉末、蒜苗、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，味美可口，麻辣鲜香，深受人们喜爱，特别是挑夫们吃了麻婆豆腐，胃口大开、浑身舒畅、脚力倍增。文人骚客也常来品尝，因陈氏脸上几颗星星点点的麻子，笑称为“麻婆豆腐”而得名。麻婆豆腐含有植物蛋白和氨基酸，可降胆固醇；牛肉补气养胃；蒜苗杀菌、降血脂；花椒可去腥、健胃除湿。所以麻婆豆腐不但美味，而且健康。以上无一不显示着豆腐无穷魅力与神奇，成为当之无愧的“素食之王”。

20 世纪，豆腐逐渐发展成为世界性保健食品，1999 年 10 月美国食品药物管理局已将豆腐列为“具有减少冠状动脉性心脏病风险”的健康食物。

大豆发芽后维生素 C 的含量增加，胡萝卜素增加 2~3 倍，维生素 B₁₂增加 10 倍以上，其蛋白质利用率比黄豆大约高 10%；由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，增加了人体的吸收利用率。黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加，因此吃豆芽能减少体内乳酸堆积，可消除疲劳，清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功效；而黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。

近年还发现豆芽中含有一种特别可贵的干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。据近代老年医学研究，在有益寿延年功效的 10 种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽。

豆芽是中国传统的菜肴，包括黄豆芽、绿豆芽、小豆芽等。古人赞誉它是“冰肌玉质”“寸长金芽”“白龙之须”，豆芽的样子像一把如意，所以人们又称它为如意菜。豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。在寒冷的冬季，现在虽然有大棚蔬菜，但蔬菜的种类仍然有所减少，而豆芽却是此时的一道时令美味，不仅营养丰富，而且无污染，是无公害蔬菜，也称为“活体蔬菜”，一年四季都可以在市面上看到它的踪影。豆芽价廉物美，是老百姓家常菜，老百姓亲切地称它为“添岁菜”、“延龄菜”。

发酵豆制品有豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等。豆类发酵可改变其营养成分，增加异黄酮、卵磷脂、低聚糖、皂苷、功能肽、维生素 B、维生素 E 等保健益寿成分，被认为是营养与保健成分最集中、最合理、最丰富的食品。

如豆腐乳含有大量的维生素 B₁₂；豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，被称为“溶栓第一豆”，是打通血管最好的“药”。因此，老话说：“豆豉不起眼，能防脑血栓”。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素 B 和抗生素；豆豉中钴的含量是小麦的 40 倍，有良好的预防冠心病的作用；钼的含量是小麦的 50 倍，硒的含量比高硒食物大蒜、圆葱还高，而钼和硒都具有极强的抗癌作用。难怪老话说：“每天吃豆三钱，何须服药连年”。

大豆可榨成豆油，亦可将大豆磨成粉，与米粉掺和后还可制作团子、糕饼、小吃等食用。所以，老话说：“黄豆营养顶呱呱，养生养颜全靠它”“要长寿，吃大豆”。