餐饮老字号 吃出“新味道”（消费视窗·老字号 新活力①）
彰显传统文化底色，晋升数字化程度，适应年青斲丧群体需求
餐饮老字号 吃出“新味道”（斲丧视窗·老字号 新活力①）
本报记者 王 珂
依附隧道的口胃，老字号餐饮颇受接待。上海市民在豫园老字号德兴菜馆的外带窗口购置美食。
新华社记者 刘 颖摄
“十四五”筹划纲领提出“掩护成长中华老字号，晋升自主品牌影响力和竞争力”。本年1月，商务部等8部分印发《关于促进老字号创新成长的意见》，要求“促进老字号一连康健高质量成长”，满意人民日益增添的柔美糊口必要。
现在，老字号早已不再是斑黑点点的门脸、百年稳固的产物，许多老字号企业搭上互联网科技的快车，不绝创新策划方法、产物处事，全力加强成长活力。近日起，我们将推出“老字号新活力”系列报道，拜望餐厅餐馆、美容美妆、打扮鞋帽、食物饮料等规模的老字号企业，分解企业在创新产物、转变方法等方面的新实践、新试探，切磋怎样更好施展老字号文化和品牌上风，为进一步开释斲丧潜力孝顺更大力大举量。
——编 者
餐饮老字号，是斲丧市场里、食客心目中的一块金字招牌。商务部别离于2006年、2011年认定两批共1128家中华老字号，各地先后认定3000余家处所老字号，包罗北京全聚德、峨嵋酒家、广州酒家等一批汗青久长的餐饮品牌。
连年来，一批餐饮老字号僵持以客为本、与时俱进的策划理念，紧跟斲丧进级趋势，恪守文化内在的同时创新成长。
彰显传统文化底色——
文化特色越发浓烈
在浙江绍兴咸亨旅馆，前来用餐的食客络绎一直。温一碗醇香的黄酒，来一碟入味的茴香豆，在面街的长方形小桌前坐下细品，不由多了几分文化的味道。
建设于清光绪年间的咸亨旅馆，是酒乡绍兴久负盛名的百大哥店。现在，迂腐而年青的咸亨旅馆，正成为内地文化旅游休闲的“打卡地”。
“老字号企业可以或许保持历久不衰，除了存古开新、恪守实业、诚信策划这些品格外，必然要拥有本身奇异的文化上风。”咸亨旅馆总司理林琼说，连年来，咸亨旅馆起劲操作文化上风，全力发掘与研发文化产物。
商务部相干认真人先容，一些老字号餐饮企业在创新成长的进程中，深挖优越传统文化秘闻，保存传统文化底色。好比，环绕春节、中秋、端午等传统节日，推出传承传统工艺、切合节日特点、富含文化特色的时令产物。下一步，将继承引导餐饮老字号企业适应斲丧趋势，以食载文、以文兴商，打造更多中国味道。
在产物研发时，咸亨旅馆起首思量的是怎样让文化活化，为策划赋能。
提及咸亨，每一个读过鲁迅作品的人城市想起孔乙己在咸亨旅馆喝酒、吃茴香豆的场景。
咸亨旅馆以鲁迅作品作为引线，开拓主题宴与文化勾当，致力于做好酒和豆的文章。另外，还研发了太雕奶茶等新产物，受到年青斲丧者的接待。2021年9月，咸亨旅馆研发推出“家园宴”，让斲丧者可以在用餐时感觉越发浓重的文化味道。
为了更好弘扬中华传统文化，咸亨旅馆还推出“咸亨大厨教你做二十四骨气菜”处事，由旅馆大厨发掘传统骨气菜、研发传统时令小吃，让更多人在随着进构筑造的进程中，撒播绍兴味道、相识中国餐饮文化。
“将来，我们会继承突出文化特色，擦亮老字号品牌，进步辨识度。”林琼说，咸亨旅馆将凭证“既是旅馆又是景点”的定位，实验“文化再导入、成果再晋升”打算，实现“外地人必到、当地人常来”的方针，为更多旅客提供有文化的餐饮处事。
晋升数字化程度——
模式场景不绝富厚
“宫保鸡丁、干煸四序豆、眉山牛肉，米饭3份，齐了。”午时12点，正是订餐岑岭期，峨嵋酒家北京广渠路店认真外卖的员工正忙着备餐、出餐、打包。
“餐饮企业必要拥抱数字化。”峨嵋酒家总司理张玉明说，餐饮老字号既要花心思推出更富厚适口的菜品，也要更好借助数字化不绝优化斲丧体验。
商务部相干认真人先容，我国餐饮老字号企业不绝晋升数字化程度。有的老字号推出微信小措施、线上旗舰店；有的老字号引入伶俐食安体系，打造伶俐餐厅；有的老字号打破堂食餐饮单一供应模式，扩展线上外卖、外带自提等新营业模式，营造了越发便捷高效的斲丧新场景。下一步，将继承敦促餐饮老字号企业运用数字化技能加速创新成长，晋升竞争力。
开办于1950年的峨嵋酒家，是一家北京的川菜老字号。新冠肺炎疫情给餐饮行业带来不小的攻击，但峨嵋酒家加快数字化，通过拓展外卖等贩卖渠道，业务额不降反增。
数字化对付峨嵋酒家来说不是一个奇怪词。早在20多年前，峨嵋酒家就用上了收银体系，这是最早的数字化试探。这几年，峨嵋酒家数字化历程加速，其内在也越发富厚。
2020年1月，美团宣布《无打仗餐厅处事类型》，倡导餐饮企业操作数字化本领提供无打仗处事。峨嵋酒家率先实践，成为美团首批落地的“无打仗餐厅”之一。在到店斲丧模式下，顾主用手机扫码就能点菜下单。在外卖处事模式下，斲丧者拿起手机、动下手指就能点餐。这些新处事，获得顾主的承认和洽评。
餐饮企业数字化也要花心思，更好满意本性化、多元化斲丧需求。在创新外卖处事方面，峨嵋酒家北京广渠路店针对周边上班族需求上线了小份菜、双人餐等餐食，针对社区住民推出了家庭套餐，针对一些顾主的露营野餐需求，新上了外带烧烤套驳寥。通过这些全力，峨嵋酒家得到了更多不变的新客源。
峨嵋酒家的数字化还在许多方面睁开试探。峨嵋酒家与美团收银开展“伶俐门店”改革建树，从到店扫码点餐到智能说明统计店内盈亏，从会员营销到门店库存打点，数字化贯串全进程。
张玉明说，数字化赋能老字号，不只能低落本钱，还能缔造更多的斲丧场景。今朝，峨眉酒家的外卖营收已经占到总营收的近1/3。“在相干政策的支持和勉励下，餐饮企业数字化历程将进一步提速。”他说。
适应年青群体需求——
产物处事加速创新
“真没想到，有着150多年汗青的全聚德，能推出这么多年青人喜好的新格式。”克日，在北京全聚德门店用餐的90后斲丧者李远说。
掀开全聚德2022年的新版菜单，不难发明“主副菜单”的情势进一步精辟了菜品数目，融合传统与时尚，越发贴连年青人需求。同时，推出12道创新菜，新增甜品和调制饮品专区等全新卖点，吸引年青群体。
好吃也要好玩。全聚德北京前门店光影餐厅2.0版本于4月投入行使，进级版本全新筹谋了“京韵”“京院”“京嬉”3个场景，不只增进了用餐的文化味，也满意了年青人对中华优越传统文化和国潮风的推许。
老字号不便是保守，而是要在不绝创新中得到成长新动力。在全聚德看来，传统美食招牌必需与时俱进，紧跟年青人需求。为此，全聚德在吸引年青人方面下足了工夫。