食品安全消费提示 | 食品着色剂：好颜色未必不安全
中国斲丧者报报道（记者李建）光华诱人的美食总令人胃口大开，但假如传闻哪种食品的“闭月羞花”与食物着色剂（食用色素）（以下简称着色剂）的“扮装”有关，许多人就会暴露一副唯恐避之不及的心情。
无论是明朝时就有的色彩富厚的江浙美食千层糕，照旧汗青同样久长的用红曲和淀粉（一说面粉）建造的北京传统风味小吃灌肠，着色剂对一款美食的“一语道破”由来已久。那么，人们对着色剂到底有哪些忧虑？食物科学规模的专家又是怎样对待这些题目的呢？
食品为何必要“美颜”
许多时辰，人们对食品的好感度，是从它的颜值开始的。
“颜”与“色”不只浮现美食的风味和奇怪水平，还影响食用者的生理——那些色彩明丽养眼的食品，更轻易得到青睐。
不外，大天然赋予食品的“美色”经常很懦弱，耐久性较差。无论是烹饪、加工照旧储存，随时都有也许产生颜色的改变。
北京工商大学食物与康健学院副院长王蓓接管《中国斲丧者报》记者采访时先容说，食品在加工和熟制进程中，由于温度变革、水分流失或受到机器损伤等缘故起因，内源性自然色素会产生一些改变，从而也许导致食品变色、褪色乃至失色。
颜色的改变好比生果、蔬菜等加工进程中产生的“褐变”（光华变暗或酿成褐色），看起来确实不那么让人赏心好看。因此，食人格业不得不思量在须要的时辰，通过插手食用色素——着色剂来改进因加工导致的食物自然颜色的劣变，“修复”和晋升食物的感官属性，让斲丧者面临食物时发生生理愉悦和购置欲望。
这种赋予和改进食品光华的着色剂，是相干国度尺度应承行使的食物添加剂中的一个重要门类。今朝，我国《食物添加剂行使尺度》（GB2760）中应承行使的有60余种，凭证它们的来历和性子可以分为自然着色剂和合成着色剂两大类。
自然着色剂首要来自自然色素，按来历差异分为3类，一是植物色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等；二是动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；三是微生物类，如红曲红等。
合成着色剂按其化学布局可分为两类，一是偶氮色素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等；二长短偶氮色素类，如赤藓红、亮蓝等。所谓偶氮和非偶氮，首要指色素分子布局中含有的氮原子数目是否是偶数。一样平常来说，非偶氮色素的平稳度相对更高，制造工艺相对伟大，出产本钱也高。
着色剂的浸染并不只限于食品“美颜”，有些着色剂自己还具有意理活性和营养代价。譬喻普及用于果汁饮料的β-胡萝卜素，不只是维生素A原（在体内可转变为维生素A的物质），还具有明显的抗氧化、抗朽迈等成果，而红曲赤色素，则具有降血压等成果特征。
色素有害康健吗
草绿色的奶油冰淇淋、天鹅绒色的蛋糕，烧烤牛肉色的炸薯片……这些由于“略施粉黛”而让一些人食欲满满的食物，却让另一些人感想不安。
一方面，不少人对把“化工合成的色素”吃到嘴里这件事儿总感受不那么靠谱，另一方面，以往媒体报道过的“染色馒头”“染色三黄鸡”等，虽只是着色剂被超范畴行使的个案，却被错误地解读成“添加色素就等同于假意伪劣”。
究竟上，着色剂在环球范畴内都是被承认和广泛行使的食物添加剂之一。同时，海表里对它的行使与标识也均有明晰、严酷的划定。我国GB2760明晰划定了应承行使的着色剂的品种、行使范畴及对应的行使限量或残留量。
王蓓说明说，食物添加剂的行使原则中，很重要的一条就是不得以袒护食物不良品格和掺杂使假为目标。染色馒头等个案之以是受到严肃查处，首要是由于染色用的着色剂柠檬黄固然安详性较高，但国度尺度划定不能用于馒头等蒸煮面成品。非法分子用柠檬黄将卖剩的馒头伪装成玉米面馒头，属于食物添加剂超范畴行使的违法举动。相同这样的案例，刚好声名我国对着色剂有很是严酷的安详打点要求，而不是什么所谓着色剂“有毒”的佐证。
究竟上，我国每种着色剂在核准行使前都必需颠末一系列成立在慢性毒性试验基本上的严酷食物安详风险评估。
王蓓先容说，慢性毒性试验目标在于调查接管尝试的动物恒久少量摄入受试物所发生的回响，从而确定受试动物恒久摄食某种受试物而无任何中毒示意的逐日最大摄入剂量，也叫最大无浸染量（MNL），单元为mg（摄入量）/kg（受试动物体重）。然后将这个MNL值除以100，就是人体的逐日应承摄入量（ADL）（单元同上）。
举例来说，合成色素苋菜红的大鼠（尝试动物）的最大无浸染量（MNL）是50mg/kg，将这个数值除以100可以获得0.5mg/kg的ADI。假如一小我私人的体重是60kg，那么他天天吃苋菜红的上限是0.5*60=30mg，即这小我私人终生天天都吃这么多苋菜红，也不会对身材造成康健危害。
同时，国度食物添加剂禁锢部分也会综合思量差异食物的构成因素、加工工艺和食用风俗频次等摄入量指标身分，将每种着色剂合用的食物范畴、添加量等信息在国标中举办注明。好比凭证GB2760要求，柠檬黄这种合成色素只能用于风味发酵乳、冷冻饮品（食用冰除外）、果酱 、蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类等30类食物中，而且明晰限制了其在每一类食物中的最大添加量。
自然色素和人工色素哪个好
自然色素由于自然存在于人们认识的动植物或微生物中，如从紫胶雌虫渗透的树脂状物质中提取的紫胶红，从葡萄皮中提取的花青素等，以是许多人以为它们的安详性比化学合成的更高。但从科学评估的角度看，谜底也许并非云云。
王蓓表明说，食物科学规模有句话叫做“万物皆有毒，要害看剂量”，自然色素也不破例。除了剂量题目，科学家们还要研究存在于一种食物中的自然色素被提取出来用到另一种食物中时，是否会和后者中某种因素产生回响，进而形成食物安详风险隐患。
也有研究以为，自然着色剂提取工艺伟大，提取物中每每含有一些无法被疏散的有害物质。同时，自然色素在加工进程中易产生布局改变，这些城市带来安详风险。
因此，在食物科学家眼里，安详是相对的，自然着色剂不必然就比合成着色剂更安详，它们的安详性都要站在统一路跑线长举办风险评估，只有通过风险评估，才气被应承行使。
另外，许多人迷惑为什么已经有自然着色剂还要合成这么多化学着色剂？王蓓说明说，缘故起因首要有两个方面，一是许多自然着色剂不不变，预热等会产生颜色改变，二是自然着色剂都是从动植物中提取获得的，工艺相对伟大，提取本钱相对较高。
合成着色剂就是针对自然着色剂的上述弱点而开拓的，光华艳丽、着色手段强、不变性好、水溶性好、易调色、品格均一，且结果耐久耐用。其它，由于人工着色剂的合成技能成熟，制备简朴，其本钱也相对低廉许多。
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食物护色剂