童年、故乡和梦幻之旅——法国甜点的味觉与文化记忆

　　提及甜点，人们会想到意大利的提拉米苏、英国的布丁或德国的黑丛林，但最为人津津乐道的，或许是法国甜点。法国有句老话：没有比对美食越发真诚的爱。法国甜点以其严谨的建造工艺和美丽优雅的气魄威风凛凛影响了西式甜点，成为高级甜点的代言人。不必说台甫鼎鼎的小玛德莱娜、舒芙蕾和闪电泡芙，也不必说色彩明艳的马卡龙或是酥脆又软糯的千层酥（又称“拿破仑”），单是早餐中可颂的黄油香味就能让人记忆犹新。在法国，甜点首要是正餐之后或下战书茶的小零食。它看似游离在主菜之外，但在法国民气里却是必不行少的一道餐。如果家里小孩子顽皮，家长就会板起脸来说：“你晚餐别想吃甜点了。”

　　爱德华·马奈作品《布里欧修面包》 资料图片

　　　Ⅰ、飞入通俗黎民家

　　甜点的魂灵是糖，但欧洲大陆并不盛产糖。法国甜点里的甜味最早来自蜂蜜和果脯。十字军东征时从中东地域带回了蔗糖；再其后，大帆海期间，新大陆遍布甘蔗栽培园，甜点名堂就此改变：面粉、鸡蛋和黄油“三剑客”的组合里插手了蔗糖之后，即刻生发出无数种搭配的也许。基督教统治的中世纪履行斋戒，但其后禁令越来越松，修士们也种葡萄养家禽，研究些吃的喝的，于是在修道院静暗暗的厨房里，呈现了最早的可丽饼和布里欧修面包。

　　布里欧修面包虽名为面包，但黄油和鸡蛋占比极高而水少少乃至含量为零，出炉后外皮蓬松金黄、心田优柔且甜味浓烈，更像是一种酥皮点心。布里欧修面包外形各异，较量经典的有修女头造型和辫子造型，但圆圆胖胖的形象很少改变。可丽饼降生于法国西海岸的布列塔尼大区，摊开像个小太阳，有点像中式煎饼馃子去掉薄脆，二者做法也极为相似：圆炉盘上铺一层面糊，逐步烤热成皮，刷上酱、翻面、裹上料，最后卷成扇形。只不外在口胃上，可丽饼的饼皮里添加了牛奶，酱和馅料也可甜可咸：最常见的是奶酪和火腿、果酱、蜂蜜或巧克力榛子酱。每年二月的圣蜡节，法国人城市吃可丽饼。民间传说，假如做煎饼时手里攥着一枚硬币并同时哼唱一首关于可丽饼的民谣，那么接下来的一年里就会财路广进。甜点曾被视为毗连神与人的食物，固然其宗教寄义逐渐淡化，但节日里老是少不了它。就像在中国，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋吃月饼……法国人也能把很多节日过成美食节，尤其是甜点节。除了方才说到的“可丽饼节”，每年一月的三王来朝节也被戏称为“国王饼节”。国王饼是一种扁平金黄的多层酥饼，外貌饰以涡轮状斑纹，内含被称为“蚕豆”的小瓷偶。节日当晚，主人按照宾客人数将国王饼切成等份，最小的孩子躲在桌下，随机指定每一份，吃到瓷偶的人就是当天的国王或王后，可以戴上大度的纸王冠。这和我们以前过年在饺子里包硬币很像。究竟上，藏瓷偶的传统比这个节日自己更久长，可上溯至古罗马的农神节。在贵族们的宴饮中，跟班们会分食藏有蚕豆的饼，谁吃到蚕豆即是当天的王，各类愿望都能获得满意，但狂欢之后又会统统如常。光阴流转，在法国，蚕豆逐渐被各类形象的瓷偶取代，但仍旧保存了“蚕豆”的名号。这一时期，糕点师从厨师步队平分化出来，上菜也开始考究次序：咸的菜品先吃，甜点放在后头。

　　假如说，砂糖带来了食材革命，那么法国甜点在武艺上的前进则在很洪流平上归功于意大利。公元1536年，来自佛罗伦萨美第奇家属的凯瑟琳·德·美第奇嫁给了其时的法国王太子，即其后的亨利二世。这场政治联婚改变了法国饮食文化。凯瑟琳·德·美第奇从意大利带来了她的厨师、她爱的食品和菜谱，个中就有冰激凌和圆形泡芙。一百多年后，路易十三的王后——奥地利的安娜，则从西班牙带来了巧克力，大大富厚了糕点师们关于甜点的想象。宫廷厨师瓦泰尔在巴黎近郊的尚蒂伊城堡发现了掼奶油（又称搅打奶油，即由奇怪稀奶油搅打出富厚气泡制成的奶油，口感精致轻巧），法文名称chantilly与城堡同名。掼奶油很快作为首要因素呈此刻一个新的甜品中：勃朗峰。板栗奶油呈面条状一圈圈缠绕成小山，甜味浓重，搭配卵白酥皮和掼奶油的轻巧适口，至今还是秋冬限制鲜味（不外也有人说，勃朗峰造型灵感来自于20世纪贵妇的发型）。这一时期，甜品的建造工艺变得越发风雅且富有创意，闻名的千层酥问世。“千层”只是浮夸的说法，它一共是三层叠加而成，每层之间铺了奶油，顶上撒一层糖霜。

　　让·贝罗作品《格洛普糕点店》 资料图片

　　大革命后，原来只为贵族处事的厨师们本身开起了饭馆，曾风靡欧洲各国宫廷的经典甜品开始走向通俗黎民家。但直到19世纪，法国甜点才取得真正的奔腾。这离不开浩瀚有天才创意的糕点师，个中就有被誉为“厨艺之王”的安托尼·卡莱姆。卡莱姆以为菜品该当屏弃冗杂的调料，回归食材自己。他简化并改善了很多传统甜点，还留下了不少相干著作，为后裔提供了无尽的灵感来历。闻名的闪电泡芙就出自这位大厨之手。卡莱姆从一款叫作“小公爵夫人”的糕点中罗致灵感，在这种长条状的泡芙蛋糕上抹上奶油和糖霜，即刻鲜味大增。之以是叫闪电泡芙，有人说是产物大获乐成，贩卖速率如闪电；也有人说，由于食客会以闪电般的速率吃掉它。不管是哪种说法，都形象地声名白这款甜品的魅力。闪电泡芙还可以加巧克力、咖啡、掼奶油或是果酱涂层。19世纪不只是甜点的黄金期间，也见证了巴黎城的繁荣光辉。在中央大市场，在大街小巷的咖啡馆，在琳琅满目标穿廊里，人们一边谈天品茗一边细细品尝着千层酥、巧克力酥球、闪电泡芙或是修女泡芙。

　　　Ⅱ、传承与创新

　　法国甜点见证并参加了一段段法国汗青。几个世纪以来，甜点的配料不绝变革，建造要领与差异地域文化团结，一代又一代糕点师以灵动的创意不绝富厚着久长的传统，使法国甜点成为一门艺术。圣诞节的木料蛋糕即是来自圣诞节烧木料的迂腐风尚。以前，法国人在圣诞节守夜时会点燃一段粗壮的树桩，浇上葡萄酒或撒上盐，驱魔避邪。树桩逐步烧一整夜，寓意来年好劳绩。其后当代供暖体系代替了壁炉，但树桩依然会作为装饰品呈此刻家家户户的圣诞节。19世纪，在里昂的一家巧克力店（一说是巴黎郊区），第一个木料蛋糕降生了。但直到二克服利后，这个木料形的甜点才风行起来，与火鸡、鹅肝和牡蛎并列为圣诞节餐桌上的首要元素。黄油与奶油打底的蛋糕上包围咖啡、巧克力和栗子酱，顶层隐瞒着圣诞老人、生果或蘑菇，是许多法国人难忘的节日回想。