童年、故乡和梦幻之旅——法国甜点的味觉与文化记忆(2)

　　1909年，为了眷念巴黎—布雷斯特自行车赛，在离赛道不远的一座小镇上，一位甜点师建造了轮胎外形的松软糕点，名字就叫巴黎—布雷斯特。20世纪也是巧克力蛋糕呈现的期间。1955年，名店达洛优（Dalloyau）的老板突发奇想，做出一份巧克力与咖啡糖浆构成的蛋糕，而且有多层，可以一口之中尝到各类条理理解的味道。他的老婆将蛋糕定名为“歌剧院”，致敬闻名构筑——巴黎加尼叶歌剧院（它是《歌剧魅影》故事的产生地）以及常来店里惠顾的歌剧院演员们。

　　说到口胃之富厚，就不得不提舒芙蕾了。1792年，王室大厨博韦里埃在本身的大餐厅里发现了舒芙蕾。在小瓷碗里倒入黄油、鸡蛋、糖和卵白霜构成的面糊，直至与碗口齐平，烘烤之后，面糊凝成淡黄色的糕体漫出碗沿，向上拱出一大截，天然地微微倾斜，再撒上糖霜、果酱或巧克力酱就可以趁热吃了。舒芙蕾可甜可咸，可热可冰。咸的有胡萝卜味、花椰菜味、西葫芦味或土豆味，听起来有点像暗中收拾，甜的有香草味、咖啡味、栗子味等等。独一稳固的是卵白打发的泡沫云形成的金黄色脆壳顶盖——它在炉子里冷静膨胀，冷却后却极易塌陷。这是厨师、食客与甜点之间的时刻博弈。19世纪，上文提到的大厨卡莱姆在著作里建立了舒芙蕾的具体建造要领。20世纪的经典款舒芙蕾保存了卡莱姆以生果泥为基本的配方，对牛奶、糖、黄油、蛋黄和卵白的比例做了精准划定，今后就只是细节上的差别了。尚有人说，发现热气球的孟格菲兄弟就是在吃舒芙蕾时顿悟了热氛围可以让物体飞升的道理。不管传说是真是假，在空中渐渐上升的热气球不就像个超大号的舒芙蕾吗？

　　除了甜点师的代代传承，法国当局也精心极力地将本国的甜点财富作为文化遗产和程序糊口的表达方法推广到全天下。可露丽即是个好例子。小巧玲珑的可露丽呈圆柱状，有12条纵向沟槽。在铜质模具的烘烤中形成了一层薄薄的拉丝外皮，颜色极深，披发着焦糖味；里面布满气孔，潮湿软糯，又泛着朗姆酒和香草的香气。可露丽最早呈此刻葡萄酒名城波尔多。听说，其时许多酒庄都用蛋清来澄清葡萄酒，多出来的蛋黄不能挥霍，正好加到口岸常见的面粉、蔗糖、朗姆酒和香草里。另一个版本则是：可露丽是一群修女发现的，大革命后，修女们被驱散，可露丽一度被人忘记。直至20世纪80年月，其时的波尔多市长抉择守护当地美食传统，将可露丽打造为波尔多的美食手刺之一，当局举行的每场晚宴都有它的身影。以后，这款辨识度极高的小点心逐渐为人熟知。

　　大仲马 资料图片

　　从甜点的成长史还可以看出，许多法国甜点的代表作，田园并不在法国，但它们却在法国发扬光大。好比降生于17世纪奥地利的可颂，这个象征军事胜利的小“军号”面包在19世纪传入法国，并在20世纪初期形成本日人们认识的样子。再好比马卡龙，作为现在美丽程序甜点的代名词，马卡龙最早可追溯至中东。中世纪时，马卡龙一词指各类以杏仁为基本的糕点，也指代一种汤。史料里呈现这个词的时辰毕竟是在说汤照旧甜点，现在已不得而知。我们所知道的是，其时这个甜点的外形与此刻迥然差异，只是个简朴的小圆饼干，中间没夹任何对象。《巨人传》的作者拉伯雷也在书里提到了这个“加了杏仁的圆形小面团”。19世纪中叶，巴黎闻名甜品屋拉杜丽（Ladurée）的糕点师们给这个小圆饼夹上一层流心，可所以果酱、奶油或巧克力，巴黎经典马卡龙就此降生，各类新配方也层出不穷。作为谁人年月的闻名老饕，大仲马在他的最后一本书《美食大辞典》中还具体列出了苦杏仁味、甜杏仁味和绿榛子味马卡龙的做法。在各类传统口胃之外，本日的马卡龙有了更多斗胆的实行：黑加仑和紫罗兰组合、草莓柚子组合或板栗桑葚组合……甜点师皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)创建的同名甜品店所建造的马卡龙成为此中翘楚，人称“马卡龙中的爱马仕”。

　　进入21世纪，浩瀚法国甜品师承袭康健和创新的理念，在皮埃尔·埃尔梅的教育下，寻找越发奇怪富厚的味道。譬喻，被称为“生果哥”的塞德里克·格洛雷把生果作为甜点创作的焦点，打造出真假难辨的生果蛋糕。一些经典甜品也强势回归：木料蛋糕出了冰镇款，修女泡芙也拥有了紫罗兰或橙色变装，甜点界乃至还呈现了来自东方的隐秘力气——豆乳味的芹菜人参舒芙蕾。

　　　Ⅲ、故事里的甜点和甜点里的故事

　　岂论是巴黎—布雷斯特对自行车赛的致敬，照旧歌剧院与“歌剧院”的梦幻联名，抑或舒芙蕾与热气球的相关，法国甜点老是深植于浓重的文化气氛之中。甜点乃至可以漫呈实际，与文学遥相呼应。2021年，在眷念福楼拜200周年诞辰的各类勾当傍边，有一项异常出格：在《包法利夫人》里呈现了5次的伊弗托小镇，糕点师傅们重现了书中艾玛与包法利大夫婚礼上惹得在场高朋“大家惊叫”的点心塔：“底层是方方一块蓝硬纸板，剪成一座有门廊有柱子的古刹，附近龛子撒了金纸星宿，傍边塑着小神像；其次，二层是一座萨瓦蛋糕望楼，周围是独活、杏仁、葡萄干、橘瓣做的玲珑堡垒；最后，上层平台，绿油油一片草地，有山石，有蜜饯湖泊，有榛子船只，还望见一位小爱神在打秋千：巧克力秋千架，双方柱头一边放一个真玫瑰花球。”以甜点的名义眷念文豪，不啻一种神奇体验。

　　除了故意为之的跨界联动，程序甜点还常常披发出某种“不靠谱”的魅力。13世纪，大厨尼古拉·斯托赫从波兰为逃亡法国的斯坦尼斯瓦夫一世带了块布里欧修面包，功效在路上不警惕压扁了。为了规复面包原状，斯托赫给它浇上马拉加香葡萄酒，再用奶油和葡萄干调味。对这个姑且“虚构”的新品，波兰国王暗示异常喜欢，并定名为阿里巴巴（听说其时他正在看《一千零一夜》）。这个配方至今变革不大，只是用朗姆酒取代了葡萄酒，以是更名为朗姆芭芭。斯托赫其后在中央大市场的蒙托格耶街开了本身的店，这家店至今仍在。更典范的例子是闻名的翻转苹果挞。原来它也许是某个地域不为外人所知的传统建造要领，但人们更爱听故事：有姐妹俩在自家饭店做苹果挞时忘了放面团，等把它从烤炉里取出来时，苹果已经快烤焦了。她们灵机一动，抉择保存焦糖拉丝的苹果，并在上面直接加上面团。以后这个瑰丽的错误连续了下来。